숯불 연기 속 벤조피렌·HCA 생성 가능
삶기·찌기·채소 곁들이기 등 고기 먹는 방법

“암 이후로 한 번도 먹지 않았다.”

방송인 박미선이 유방암 치료 이후 숯불에 구운 고기를 멀리하고 있다고 밝혔다. 숯불구이는 특유의 불맛 때문에 많은 사람이 즐겨 찾지만, 조리 과정에서 일부 유해 물질이 생성될 수 있어서다.

방송인 박미선. MBN ‘남의 집 귀한 가족’ 방송 화면 캡처

박미선은 9일 방송된 MBN ‘남의 집 귀한 가족’에서 남편 이봉원과 식사를 하던 중 “암 이후로 숯불에 구운 고기는 되도록 먹지 말라고 하더라”며 “그래서 한 번도 먹지 않았다. 겁도 나고 조심해야 하니까”라고 말했다.

이날 이봉원은 숯불구이 대신 철판 요리를 준비했다. 이를 본 박미선은 “철판인 걸 보고 알고 왔나 싶었다”고 말했고, 이봉원은 “숯불 연기가 안 좋은 모양이더라”고 답했다.

박미선(위)이 암 치료 이후 숯불구이를 피하게 된 이유를 밝혔다. 아래는 남편 이봉원. MBN ‘남의 집 귀한 가족’ 캡처

◆ 암 환자도 단백질은 필요하다

박미선처럼 암 치료를 받은 사람이라면 숯불구이를 무조건 피해야 할까.

암 환자는 단백질 섭취를 충분히 해야 한다. 암 치료 과정에서 체중 감소와 근육 손실이 쉽게 나타나기 때문이다.

단백질이 부족하면 체력 회복이 더디거나 면역 기능이 저하될 수도 있다.

국립암센터는 암 환자에게 육류와 생선, 달걀, 콩류 등 양질의 단백질 식품을 충분히 섭취할 것을 권고한다.

◆ 숯불구이에서 발암물질이 생기는 이유

숯불구이는 고기에서 떨어진 기름이 불에 닿아 연기가 발생하면서 벤조피렌 등 유해 물질이 생성될 수 있다. 클립아트코리아

숯불에 고기를 굽다 보면 지방이 숯 위로 떨어지면서 연기가 피어오른다. 이 과정에서 다환방향족탄화수소(PAH)가 생성될 수 있다.

벤조피렌은 PAH 계열 물질 가운데 하나다. 고기에서 떨어진 기름이 불에 닿아 타는 과정에서 생길 수 있으며, 연기를 타고 고기 표면에 달라붙는다. 국제암연구소(IARC)는 벤조피렌을 1군 발암물질로 분류하고 있다.

고기가 검게 타거나 그을린 부위에서는 벤조피렌이 더 많이 검출된다.

또한 육류에 포함된 아미노산과 크레아틴은 높은 온도에서 반응해 헤테로사이클릭아민(HCA)을 생성할 수 있다.

HCA는 육류를 200도 이상의 고온에서 조리할 때 생성량이 크게 늘어나는 것으로 알려져 있다. 동물실험에서는 유전자 돌연변이를 유발하고, 간이나 대장 등 특정 장기의 암 발생 위험을 높인다는 결과가 보고됐다.

고기를 오래 굽거나 태울수록 HCA가 더 많이 만들어질 수 있다.

철판구이는 숯불구이처럼 기름이 숯에 떨어져 연기가 발생하는 구조가 아니다. 따라서 벤조피렌이 만들어질 가능성도 상대적으로 낮다. 다만 철판 위에서 조리하더라도 고기를 오래 굽거나 태우면 HCA가 생성될 수 있다.

◆ 고기, 어떻게 먹는 게 좋을까

고기를 어떻게 조리하고 무엇과 함께 먹느냐도 중요하다.

고기를 삶거나 찌면 직화구이보다 유해 물질이 적게 생성된다. 고기를 구워 먹어야 한다면 자주 뒤집어 탄 부분이 생기지 않도록 조리하는 것이 좋다.

고기를 먹을 때는 상추와 깻잎, 양파, 마늘 등을 함께 먹는 것이 좋다. 클립아트코리아

고기를 먹을 때는 상추와 깻잎, 양파, 마늘 등을 곁들이는 것이 권장된다. 이들 채소에 풍부한 식이섬유는 배변 활동을 돕고, 항산화 성분은 체내 산화 스트레스를 낮춘다.

향신료를 넣어 고기를 숙성했을 때 유해 물질이 줄었다는 연구 결과도 있다. 국제 학술지 ‘Journal of Animal Science and Technology’에 게재된 연구에 따르면 삼겹살을 마늘·생강·계피 등이 들어간 천연 향신료 혼합액에 숙성한 뒤 숯불에 구웠을 때 유해 물질 생성량이 감소한 것으로 나타났다.

김지연 기자 [e-mail]